Natale nel mondo 2003: Francia

Fegato d'oca grigliato

Ingredienti:
6 trance di fegato d'oca o, in mancanza, di fegato d'anitra da 50 gr. ognuno; 180 gr di lenticchie verdi
Vinaigrette: 4 cucchiai da minestra di aceto di vino; 8 cucchiai da minestra di olio di acini d'uva; 1 scalogno sminuzzato; 250 ml di succo di mela non zuccherato; 1 cucchiaio da minestra di mostarda forte
Guarnizione: 2 cucchiai di cerfoglio; un pizzico di erba cipollina

Preparazione:
Frullate tutti gli ingredienti della vinaigrette
cuocete le lenticchie: fatele bollire per 30 minuti in acqua non salata; scolatele e versare subito ¾ della vinaigrette; su una teglia da forno poggiate le trance di fegato d'oca e passatele sotto il grill (forno al massimo della temperatura, cuocere 30 secondi per ogni lato).
Decorazione del piatto:
Adagiate l'oca su un letto di foglie di scarola guarnite con una cucchiaiata di lenticchie.
Innaffiate il tutto con il resto della vinaigrette e decorate con il cerfoglio e un pò di erba cipollina.

Oca al sidro, mele e fonduta di cavolo rosso

Ingredienti:
1 oca sgrassata da 3-4 chili; 250 ml di brodo di ritagli d'oca; 1 cipolla; 500 ml di sidro grezzo; 2 cucchiai da minestra di Calvados; 1 cavolo rosso; 5 mele acidulate; 3 arance; 100 gr. di burro; sale, pepe; un pizzico di cardamomo

Preparazione:
Salate, pepate e spolverate di cardamomo l'interno e l'esterno dell'oca introducete nella cavità la cipolla e una mela; cucire e legare; forate la carne per permettere al grasso di sciogliersi bene durante la cottura; mettete l'oca in una leccarda con il brodo e il sidro; mettete in forno a 220 gradi per 30 minuti; abbassate la temperatura del forno a 180 gradi e continuate la cottura per 2 ore.
Contorno:
Pulite il cavolo; togliete le foglie esterne; tagliate il torsolo; togliete la foglie una ad una e tagliatele a striscioline fate sciogliere 100 gr. di burro in una padella; aggiungete il cavolo ; salate, pepate e coprite; cuocete a fuoco basso, mescolate ogni tanto per evitare che si attacchi; pelate le mele; tagliatele a pezzi, togliete il torsolo ed i semini, friggetele con una noce di burro fino alla doratura.

Decorazione del piatto:
Posate l'oca su un piatto caldo di servizio; disponete intorno la fonduta di cavolo e le mele dorate; togliete dal brodo il grasso salito in superficie, con l'aiuto di un mestolo; versate il brodo in un pentolino, fatelo bollire fino a ridurlo della metà; versatelo nella salsiera; scaldate il Calvados; infiammatelo e versatelo subito sull'oca. Servite molto caldo.