Ricette: primi piatti Natale 2003

Lasagne al forno

Ingredienti:
350 g di lasagne; 120 g di burro; 1 cipolla; 1 carota; 1 gambo di sedano; 300 g di polpa di manzo; 200 g di prosciutto crudo; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; brodo di carne; besciamella; 100 g di parmigiano; sale e pepe q.b.

Preparazione:
Sbucciate e tritate la cipolla; pulite, lavate e tagliate in pezzi piccoli carota e sedano.
Fate soffriggere le verdure in un tegame con metà del burro, unite il manzo tritato. Fate rosolare il tutto, unite il prosciutto a dadini.
Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con pochissimo brodo.
Aggiungete dell'altro brodo e proseguite la cottura a fuoco basso, aggiustando di sale e pepe.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando bolle, aggiungete il sale e immergetevi le lasagne. Lessatene poche alla volta, una volta al dente disponetele su di un canovaccio da cucina ben pulito.
Imburrate un pirofila da forno con un tocchettino di burro. Ora alternate la lasagne al ragù, la besciamella e il parmigiano grattugiato. Arrivate all'ultimo strato, completate con altro parmigiano e fiocchetti di burro. Mettete la pirofila in forno (preriscaldato) a 200° C.
Servite con una bottiglia di vino rosato e fresco.

Linguine al sugo di pesce

Ingredienti:
Linguine 600 g; Calamari 150 g; Cozze 700 g; Vongole 700 g; Gamberoni 6; Aglio, spicchi 2; Pomodori 400 g; Olio extravergine 1,5 dl; Prezzemolo 1 mazzetto; Sale q.b.;Pepe q.b.

Preparazione:
Lavate bene le cozze e le vongole in acqua salata. Fate soffriggere l'aglio in una padella con l'olio, quindi eliminatelo quando diventerà dorato, unitevi i gamberoni e i frutti di mare facendoli aprire a fuoco vivace. Sgusciate solo una parte di molluschi e tenete il tutto da parte conservando il fondo di cottura.
Tritate il prezzemolo e tagliate i pomodori a dadini. Filtrate il fondo di cottura dei molluschi e versateci i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo e cuocete per 30 m. Tagliate i calamari ad anelli e uniteli alla salsa, cuocendo per altri 10 m.
Sgusciate i gamberoni, tagliateli a pezzi e uniteli ai calamari. Fate insaporire 4 m., poi unitevi le vongole e le cozze, salate e pepate. Spegnete il fuoco ed aggiungete il prezzemolo rimasto. Lessate le linguine al dente, versatele nella padella con la salsa di pesce, padellate per 2 m., pepate e servite.

Minestra di Natale

Ingredienti:
Cicoria o scarolella: kg. 1,500; Carne di vitellone o bue: kg. 1; Borraccia: gr. 450; Osso di costata: 1 pezzetto; Scarola piana: gr. 450; Uova: n. 3; Sedano – carote – cipolle: q. b.; Passi: gr. 50; Piperna: q. b.; Pinoli: gr. 50; Polli: n. 1; Sale – Pepe: q. b.; Formaggio romano: circa gr. 100

Preparazione:
Fate il brodo con gli odori, il pollo, la carne e l’osso. Fatelo raffreddare, sgrassatelo e passatelo.
Pulite e lavate le verdure; calatele in una pentola di acqua bollente e lasciatevele fin quando il bollore non abbia ripreso.
Sgocciolatele molto bene premendole anche leggermente con un piatto e poi, finite di cuocerle nel brodo portato a bollore, unendovi anche i pinoli e l’uva passa. Battete 3 uova e unitevi tanto formaggio romano da ottenere una crema non troppo densa e un po’ di pepe.
Al momento di servire aggiungete le uova e, su fuoco bassissimo, rigirate per pochi istanti la minestra fin quando le uova non saranno leggermente rapprese.

Risotto con spumante

Ingredienti:
Brodo di pollo - 2 litri ; Porri - 2 piccoli; Erba cipollina secca - 2 cucchiai; Spumante secco - 300 ml ; Olio d’oliva - 6 cucchiai; Panna da cucina - 6 cucchiai; Sale; Parmigiano grattugiato (facoltativo); Riso per risotti - 500 g

Preparazione:
Preparare il brodo di pollo; eventualmente può essere usato anche il brodo di cappone. In una casseruola mettere l’olio, i porri affettati finemente e l’erba cipollina. Aggiungere il riso e farlo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnarlo con lo spumante e farlo evaporare a fuoco vivo. Incominciare ad aggiungere il brodo di pollo bollente e, abbassando la fiamma, proseguire la cottura continuando a bagnare con il brodo, che va mantenuto sempre caldo su un altro fornello.
Un minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere la panna girando delicatamente. Far riposare, coperto, qualche minuto prima di servire. Portare in tavola anche il parmigiano grattugiato per chi vuole servirsene.

Spaghetti alle vongole

Ingredienti:
350 gr. di spaghetti; 750 gr. di vongole veraci; 2 spicchi d'aglio; 250 gr. di pomodorini; 2 misurini e mezzo d'olio d'oliva extravergine; pepe e prezzemolo a volontà; sale q.b.

Preparazione:
Questa ricetta è molto semplice, chi non sa preparare un piatto di spaghetti? Ma se desideri che venga "a regola d'arte" non ti devi preoccupare della tua linea: occorre olio extravergine d'oliva in abbondanza!
Mentre l'acqua della pasta comincia a riscaldarsi, metti in un tegame l'olio e gli spicchi d'aglio, quando si sono imbionditi aggiungi i pomodorini con un pizzico di sale e pepe abbondante e fai cuocere per 5 minuti. Aggiungi le vongole e copri il tegame fin quando non si saranno aperte tutte, a fuoco vivace. Scola la pasta che nel frattempo hai preparato e falla saltare insieme al sughetto delle vongole, aggiungi il prezzemolo tritato.

Tagliatelle all'astice

Ingredienti:
100 g di farina 00, 250 g di farina di grano saraceno, 7 cucchiai d'olio, 3 uova, 3 astici, 1 limone, 4 chiodi di garofano, 1 carota, 100 g di fagioli cannellini, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di brandy, 2 bicchieri d'acqua, 1 scalogno, 2 cucchiai di panna, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaino di maggiorana essiccata, sale e pepe.

Preparazione:
Disporre entrambe le varietà di farina a fontana sulla spianatoia, rompervi le uova nel mezzo, versare l'olio, aggiungere poco sale e una spolverata di pepe nero, impastare per 10 minuti, infine avvolgere la pasta in un panno e lasciarla riposare in frigorifero.
Per il sugo, lessare gli astici vivi e lasciarli cuocere per 15 minuti in acqua con aggiunta di sale, la carota, i chiodi di garofano e il limone tagliato a metà.
A parte, lessare i fagioli cannellini per 10 minuti. Scolare gli astici e pulirli partendo dalla coda: tagliare la corazza e le chele estraendone tutta la carne, tenendone da parte sia le antennine che le carcasse. Rosolare lo scalogno con 2 cucchiai di olio, aggiungere le carcasse dell'astice e cuocere per 5 minuti, aggiungere il brandy, lasciare evaporare e versare la panna e l'acqua. Salare, pepare leggermente e cuocere per 10 minuti.Soffriggere a parte per un paio di minuti l'aglio e la maggiorana essiccata. Aggiungere i fagioli e la polpa tagliuzzata d'astice, dopo 5 minuti versare il sughetto con le carcasse dell'astice e lasciare addensare.

Tagliatelle con calamari e rughetta

Ingredienti:
400 gr di tagliatelle all'uovo fresche ; 400 gr di calamari freschi già puliti o surgelati già scongelati; 2 spicchi d'aglio; 1 etto di rughetta; 1 bicchiere di vino bianco secco; 40 gr di gherigli di noce; 2 dl di panna liquida da cucina; parmigiano grattugiato; sale e pepe q.b.

Preparazione:
Fate imbiondire gli spicchi d'aglio in una padella con l'olio, poi unite i calamari, alzate il fuoco e unite il vino.
Quando il vino è evaporato abbassate la fiamma, salate e pepate e lasciate per un quarto d'ora.
Aggiungete la panna, mescolate, poi aggiungete la rughetta sminuzzata, le noci e il parmigiano, aggiungete un po' d'acqua calda, spegnete il fuoco e lasciate coperto fino al momento di servire.
Cuocete al dente le tagliatelle, condite e servite caldo.
Il piatto si accompagna con vino bianco secco.

Timballo di maccheroni

Ingredienti:
.350 gr. di maccheroni - 200 gr. di rigaglie di pollo - 350 gr. di pomodori di S. Marzano - 20 gr. di parmigiano grattugiato - 20 gr. di funghi secchi - Cipolla - alloro - 200 gr. di farina bianca - 70 gr. di zucchero - 130 gr. di burro - 2 uova - Sale - pepe - noce moscata.

Preparazione:
Impastare sulla spianatoia la farina con due tuorli d'uovo, lo zucchero, un pizzico di sale e 100 grammi di burro morbido. Lavorare delicatamente gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido. Coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare in luogo tiepido per due ore. Ammorbidire i funghi nell'acqua tiepida. Sminuzzare le frattaglie di pollo.
In un tegame, fare appassire nel burro rimasto una cipolla tritata finemente con una foglia di alloro, aggiungere i funghi strizzati, farli insaporire, quindi mettere il cuore e gli ovetti di pollo e dopo tre minuti i fegatini.
Salare e pepare, spruzzare di noce moscata ed aggiungere i pomodori sbucciati e passati al setaccio.
Lasciar consumare il sugo per 15 minuti e ritirare il tegame dal fuoco.
Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli cotti molto al dente e condirli con la salsa di rigaglie, i funghi e il parmigiano. Con l'impasto precedente tirare la sfoglia e foderare uno stampo per timballi imburrato con i due terzi della pasta. Versare i maccheroni conditi e coprire con la pasta rimasta chiudendo bene sui bordi.
Mettere lo stampo in forno caldo per circa 40 minuti e prima di servire il timballo, lasciarlo riposare per una decina di minuti.

Tortellini in brodo

Ingredienti:
80 g di lonza di maiale; 50 g di fesa di tacchino; 30 g di burro; 100 g di prosciutto cotto; 100 g di mortadella; 2 uova; 200 g di parmigiano; 1 l di brodo di cappone; sale; pepe; noce moscata
per la sfoglia: 300 g di farina; 3 uova

Preparazione:
Preparate la sfoglia amalgamando farina e uova e fatela riposare per mezz'ora.
Fate rosolare nel burro la lonza e il tacchino. Cuocete le carni per qualche minuto, quindi passatele al mixer. Passate al mixer anche il prosciutto e la mortadella.
Amalgamate gli ingredienti legandoli con le uova, 150 g di parmigiano, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Stendete la pasta molto sottile e ritagliate dei quadrati con l'apposita rotella.
Mettete al centro di ognuno una noce di impasto, piegate sino a formare un triangolo e premete sui bordi per farli aderire. Ripiegate infine i due angoli della base attorno alla punta di un dito e sigillateli premendo ulteriormente.
Scaldate il brodo di cappone salato, lessatevi i tortellini per 7 minuti e servite subito con il restante parmigiano grattugiato.