Ricette: secondi e contorni Natale 2003

Broccoli all'insalata

Ingredienti:
Broccoli, olio, sale limone

Preparazione:
I broccoli fanno parte del gruppo delle verdure molto utilizzate dalla tradizione napoletana. La preparazione è banale: si lessano i broccoli, si fanno raffreddare e si servono conditi con olio, sale e limone.

Capitone fritto

Ingredienti per 6 persone:
1,200 kg di capitone, qualche foglia di alloro, Farina, Sale, 1 padella piena di olio per friggere.

Preparazione:
Pulite i capitoni dalla loro lima con uno straccio, sviscerateli sciacquateli e tagliateli a pezzetti di circa dieci centimetri.
Infarinate e friggete i capitoni in olio caldo a fuoco moderato finché diventerà biondo e croccante.
Poggiatelo su carta assorbente e salatelo mescolandolo con foglioline di alloro.

Cappone ripieno

Ingredienti:
1 cappone - 250 gr. carne di vitello - 300 gr. carne di maiale - 200 gr. mortadella - 150 gr. prosciutto cotto - 150 gr. prosciutto crudo - 150 gr. di pancetta - 4 uova - 150 gr. di parmigiano - 1 bicchiere di Marsala - 2 spicchi di aglio - burro - brodo - sale - pepe - noce moscata.

Preparazione:
Pulire un cappone piuttosto grosso asportargli le ali e le cosce e disossarlo accuratamente senza romperlo.
Asportare il petto e le interiora e metterli da parte per il ripieno.
Tritare la carne di vitello e la carne di maiale ed il petto del cappone, tagliare a listerelle la mortadella, il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e la pancetta; mescolare tutto unendovi le uova sode sminuzzate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate del cappone, il bicchierino di marsala, sale, pepe e un odore di noce moscata.
Disporre il ripieno nel cappone e, nell'imbottirlo, cercare di ridare al cappone la sua forma, quindi cucirne l'apertura.
Cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornare in forno caldo per circa 3 ore bagnandolo con cucchiai di brodo caldo per evitare che si asciughi troppo.

Carpaccio al tartufo

Ingredienti:
250 g di filetto di manzo ; 80 g di parmigiano ; 1 limone (il succo); 80 g olio extravergine di oliva; 60 g tartufo bianco; sale, pepe q.b.

Preparazione:
Tagliate il filetto di manzo in fettine sottilissime, e stendetele sui piatti che porterete in tavola.
Mescolate l'olio, il succo del limone, il sale e il pepe. Usate il composto per condire le fettine di carne.
Cospargete la carne con scagliette di parmigiano e di tartufo.

Cotechino e lenticchie

Ingredienti:
1 cotechino (circa 300 g); 300 g di lenticchie; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 50 g di pancetta; 1 cipolla piccola; 8 fette di pane di casa; 2 cucchiai di burro; 1 pizzico di sale grosso; 1 cucchiaio di pepe.

Preparazione:
Ammollate le lenticchie 12 ore in acqua fredda, sciacquatele e versatele in un tegame in cui avete rosolato la cipolla tritata assieme all’olio. Copritele di acqua calda, mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti. Salate e pepate.
Punzecchiate ora il cotechino con una forchetta, mettetelo in un tegame, copritelo di acqua fredda e cuocetelo a fuoco basso per 70 minuti. Sgocciolatelo e spellatelo, incidendo la pelle nel senso della lunghezza con la punta di un coltello. Lasciatelo raffreddare e poi tagliatelo a fette sottili.
Come variante, se volete, accendete il forno a 180°, ricavate con un coltello, delle fettine di pane di casa, appoggiatele sopra una teglia e cuocete in forno 3 minuti.
Sistemate le lenticchie sui crostini, ponete su ognuno una fettina di cotechino, unite con una macinata di pepe e servite subito ben caldi.

Timballo di verdura con fonduta

Ingredienti:
50 g carote; 50 g sedano ; 50 g finocchio; 150 g di porri; 3 uova; 100 g formaggio grattugiato; 150 g fontina; 150 g panna

Preparazione:
Lessate le verdure, passatele nel frullatore e aggiungete le uova, il formaggio e il sale. Amalgamate il tutto, poneteli in stampini imburrati (del tipo da crem caramel) a bagnomaria in forno, a 180° gradi per 30 minuti circa. Sciogliete in padellino la fontina con la panna. Sformate i timballi e sistemateli sul piatto; versate un bel cucchiaio di fonduta.

Frittura di pesce

Ingredienti:
Triglie; Calamari; Gamberi; Alici; Sogliolette
Per circa 1,5 - 2 Kg totali nelle proporzioni desiderate

Preparazione:
Dopo aver ben pulito tutto il pesce, infarinatelo (un piccolo segreto nella farina aggiungete un pizzico di bicarbonato...lo sapevate?) leggermente e friggeteli in abbondante olio fumante.
Servite il pesce caldissimo appena tolto dall'olio o perderà gran parte della sua fragranza, con spicchi di limone a volontà.

Insalata di rinforzo

Ingredienti:
1 cavolfiore di media grandezza; peperoni sottaceto, 2; cipolline cetriolini, fagiolini, carotine e sedano sottaceto, 200 gr in tutto; alici salate, 6; olive di Gaeta, 50 gr.; olive verdi, 50 gr.; olio extravergine d'oliva, 1 dl e 1/2; aceto bianco, 3 cucchiai; sale, q.b.

Preparazione:
Lessate il cavolfiore intero in acqua salata. Sgocciolatelo molto al dente. Fate freddare. Sminuzzatelo a pezzetti. Sistematelo in un contenitore. Uniteci i peperoni affettati a listarelle.
Sminuzzate i sottaceti, le olive. Tagliuzzate le alici salate a filetti precedentemente lavate e diliscate. Mettete il tutto con il cavolfiore. Condite con l'olio e l'aceto. Rimestate. Regolate di sale se necessario.

Pesce in bianco

Ingredienti:
1 Kg di orata, (o sarago, cefalo, spigola, triglia, lacerti) - 21 di acqua - limone - prezzemolo - timo - 1 carota media - 1 bicchiere di vino bianco - sale - pepe - basilico - maggiorana - 70 gr. di cipolla - 1 costola di sedano

Preparazione:
Squamare, sventrare e lavare il pesce e metterlo a colare.
Portare ad ebollizione l'acqua con gli odori (fettine di limone, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, un bicchiere di vino, sale e pepe) e calarvi il pesce facendo in modo che esso sia completamente ricoperto di acqua.
Far bollire lentamente il pesce se è di grossa taglia che deve soltanto sobbollire fino a cottura completa.
La fuoriuscita degli occhi diventati bianchi, dalle loro orbite, indica l'avvenuta cottura.
Condire il pesce con olio extravergine di oliva, foglie di prezzemolo e abbondante limone spremuto.

Trota all'arancia

Ingredienti:
1 trota salmonata del peso di circa 1 kg ; 2 arance; qualche cucchiaiata di panna liquida; prezzemolo tritato; burro freschissimo; pepe; sale.

Preparazione:
Pulite la trota, lavatela, asciugatela e mettete nell'interno un pochino di borro ( una grossa noce ) mescolato al prezzemolo tritato. Ungete di burro una pirofila, accomodatevi sopra la trota, salatela, pepatela e mettetela a cuocere in forno caldo ( 180° ).
Durante la cottura muovete ogni tanto la pirofila senza rigirare il pesce e irroratelo con il liquido raccolto sul fondo.
Versate il succo di un'arancia sulla trota e fatela cuocere ancora per qualche minuto.
Sfornatela e accomodatela sul piatto di portata; versate nel fondo di cottura la panna, quindi mescolate, aggiustate di sale, scaldate un poco il sughetto a fiamma bassissima, versatelo sulla trota e servite subito in tavola.
Guarnite il piatto con la rimanente arancia privata della buccia e tagliatela a fettine molto sottili.