Gastronomia: speciale San Valentino 2004



	I primi	I secondi	I dolci

Filetto di funghi e patate

Ingredienti: Filetto di vitello - 300 g; funghi misti (anche surgelati) - 400 g; patate - 4; olio d'oliva - q.b.; burro; erbe fini, alloro e prezzemolo essiccati; rosmarino fresco tritato - 1 cucchiaio; salvia fresca - 2 foglie, tritate finemente; paprika dolce - 1 cucchiaio; sale; marsala - 1 bicchierino Preparazione: In un tegame mettere l'olio d'oliva, i funghi, le erbe aromatiche, il marsala e il sale. Cuocere a fuoco moderato fino a quando non si ritira il liquido. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Sbucciate e tagliate le patate in pezzi abbastanza grossi, vanno cotte al forno (180°) cosparse di rosmarino e di salvia, tritate finemente, e in abbondante olio d'oliva. Solo verso la fine della cottura va aggiunta la paprika e il sale. Il filetto va cotto all'ultimo momento. Rosolarlo, dopo averlo salato, nel burro e in una padella antiaderente, per circa 2 minuti per parte. In questo modo la carne risulta poco cotta; se si desidera un maggiore punto di cottura, si può scegliere tra il porlo in forno con le patate per circa 5 minuti oppure completare la cottura con i funghi quando vengono scaldati. In ogni modo la cottura non deve essere prolungata per troppo tempo.

Ostriche piccanti

Ingredienti: 8 ostriche; 10 g di burro; 1 cucchiaio di farina; 1/4 di bicchiere di latte; 1 cucchiaio di pane grattugiato; 1 pizzico di pepe; pochissima noce moscata; sale Preparazione: Apri le ostriche ed estrai i molluschi (tieni da parte le conchiglie). Mettili in un pentolino sul fuoco insieme alla loro acqua, e lasciali stufare alcuni minuti. Prendi una casseruola, fai sciogliere il burro a fiamma molto bassa, poi aggiungi la farina, amalgamandola per bene con il burro, dopo di ché bagna con il latte e aggiungi l'acqua delle ostriche. Unisci ancora un pizzico appena di noce moscata, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere lentamente, mescolando in continuazione, fino a quando la salsa non si sarà addensata. Togli la salsa dal fuoco e aggiungi ad essa le ostriche.

Soufflé al salmone

Ingredienti: 125 g di salmone fresco; 20 g di burro; 1 uovo; 1 tuorlo; 1/4 di salsa besciamella; 2 cucchiai di panna liquida; sale Preparazione: Pulisci e lava il salmone per bene, passalo al passatutto e raccogli il risultato in una terrina, dopodiché unisci la besciamella, il burro fuso e la panna e mescola accuratamente. Aggiusta di sale e aggiungi uno alla volta i due tuorli d'uovo, poi incorpora anche la chiara montata a neve e mescola con molta delicatezza per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Prendi uno stampo da forno, imburralo e spolverizzalo con un po' di farina, versaci dentro il composto e metti in forno già caldo, facendo cuocere a temperatura moderata, per 35 minuti circa. Una volta pronto servilo immediatamente in tavola accompagnandolo, se vuoi con della maionese o della salsa Chantilly.