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Il cioccolato
LA
STORIA DEL CIOCCOLATO
L’avventura del cioccolato inizia in America. Nell’umidità costante del clima messicano, un piccolo albero produceva i suoi frutti simili a zucche contornati dalle foglie di colore verde scuro: la pianta del cacao.
E’ grazie agli insetti ed agli altri animali che si cibavano di questi frutti se queste piante si estesero oltre i confini del Messico per arrivare sino all’attuale Guyana del sud. Presto, anche l’uomo si accorse della bontà di tale frutto ed iniziarono così a diffondersi le piantagioni.
I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya nelle terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala.
La storia ci riporta che il frutto di tale pianta era considerato talmente prezioso che era utilizzato anche come moneta presso la popolazione Maya.
Intorno al X secolo, avvolto dal mistero, si assiste alla distruzione di questa grande civiltà.
Secoli più tardi, nel 1519 una grande nave carica di uomini con scintillanti armature come scaglie di serpente ed elmetti piumati, fece la sua comparsa vicino alla costa orientale del regno azteco.
L’imperatore Montezuma accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il regno al Dio Quetzalcoàtl.
Sul battello però non vi era il Dio azteco ma un conquistatore spagnolo: Hernàn Cortès.
Vennero offerti molti doni quali oro, argento, pietre preziose, schiave e… cesti pieni di semi di cacao.
I conquistatori diedero inizio all’espansione della conoscenza del cioccolato in tutti i continenti purtroppo però… distrussero una delle più brillanti civiltà della storia.
Con il tempo la cioccolata prese il sopravvento e divenne una bevanda molto diffusa.
Nel 1720 padre Labat fece un resoconto della sua missione nelle Antille, egli raccontò che i creoli della Martinica usavano spesso l'espressione "alla cioccolata" per dire "alle otto di mattina". Infatti da più di un secolo, la cioccolata era diventata una bevanda quotidiana per i nuovi americani. Tuttavia, per ottenere il favore dei coloni, la cioccolata aveva dovuto subire un notevole cambiamento: le venne aggiunto lo zucchero.
Le dosi abituali erano: ogni cento semi bisognava aggiungere mezza libra di zucchero. Il cacao veniva trattato secondo la maniera indiana: veniva essiccato e poi triturato su una pietra, la metate.
La diffusione del cioccolato in Europa avvenne dal 1585, anno in cui giunse il primo carico commerciale di cacao proveniente da Veracruz. Da quel momento in poi vennero organizzati trasporti regolari fra le colonie spagnole d'America e la madrepatria.
Nel secolo XVII alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, divennero grandi esperti nell'arte di preparare il cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa.
Nel XVII secolo, la cioccolata aveva conquistato quasi tutti. Nutriente, digestiva, stimolante, afrodisiaca, efficace contro l'ipocondria, stimolante, utile per l'alito e per la voce, queste erano le principali qualità riconosciute in questa bevanda.
In questo secolo, in Europa, comparvero le prime fabbriche di cioccolato, subentrando ai monasteri e ai conventi. Il primo documento che riguarda la produzione di cioccolato in Italia è del 1678 e si conserva negli archivi storici di Torino.
Ma la preparazione del cioccolato, in questo periodo, era ancora di tipo arcaico. Nel 1778 nasce la prima macchina raffinatrice idraulica della pasta di cacao.
IL CACAO
Il cacao deriva dal frutto del Theobroma cacao , pianta perenne delle zone equatoriali alta circa 6-7m.
Il frutto è la cabosside, una specie di melone ovoidale di 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di diametro dal peso variabile dai 200 gr a 1 Kg, gialla o arancio a maturità ; contiene da 30 a 40 semi ovali tondeggianti e piatti , lunghi 2-3 cm ed immersi in una polpa bianca e mucillaginosa.
Dell'albero del cacao esistono molte varietà, ma i due nomi di spicco sono il Criollo , con semi bianchi dal grande profumo e qualità molto pregiata ma anche meno produttivo e assai delicato ;
il Forastero , con semi violetti , dal gusto forte e amaro , più robusto e produttivo, quindi più diffuso.
LA TRASFORMAZIONE DEL CACAO
La raccolta e la trasformazione del cacao richiedono molto lavoro, la dura scorza dei frutti viene aperta e i semi vengono tolti insieme a parte della polpa bianca che li circonda. Sono portati in recipienti dove la polpa fermenta e i semi cambiano di colore e consistenza, ammorbidendosi.
All'interno dei semi si formano quelle sostanze che con la torrefazione daranno il caratteristico profumo al cacao. I semi vengono poi fatti seccare al calore artificiale. Segue la torrefazione.
I semi, poi, vengono sbriciolati e per fusione a 50-70 °C si ottiene la pasta di cacao.Una parte di questa viene pompata in presse a caldo che la dividono in burro di cacao - che servirà per produrre il cioccolato - e panelli - torte dure e compatte che apposite macchine riducono in cacao solubile in polvere.
La pasta di cacao viene deposta in silos affianco di altri contenitori delle materie prime necessarie : burro di cacao, zucchero,eventualmente latte in polvere, nocciole etc. I componenti vengono introdotti in dosi fisse in grosse macchine raffinatrici che passano e ripassano la massa riducendola in molecole microscopiche ; che, a loro volta, finiscono poi in conche che imprimono, per alcune ore, un movimento rotatorio.
Il concaggio per lungo tempo è stato considerato un semplice processo fisico consistente in una lunga e violenta miscela dei cristalli di saccarosio.
La pasta di cioccolato fondente deve unicamente all'inversione dello zucchero la sua plasticità e la sua fluidità , e al gusto acquista un vellutato e una untuosità caratteristici , che giustificano il nome di fondente che le è attribuito.
Il composto così è pronto per passare allo stampaggio in tavolette o alle lavorazioni più complicate.
TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO
Per cioccolata s'intende un prodotto costituito da cacao con percentuale non inferiore al 35 % e con almeno un 18 % di burro di cacao .
Vi sono diversi tipi di cioccolato :
Cioccolato bianco
contiene almeno il 20 % di cacao, zucchero e latte in polvere.
Cioccolato "base"
con non meno del 35 % di cacao di qualità corrente , di cui almeno il 18 % di burro di cacao , e non più del 65 % di zucchero.
Cioccolato al latte
è una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte ( concentrato o in polvere ) ; si può utilizzare sia latte intero che magro, ma in questo caso sulla confezione di deve specificare ''cioccolato al latte magro''. Il cioccolato al latte si divide a sua volta in : cioccolato al latte con non meno del 25 % di cacao , del 3,5 % di grasso di latte e del 14% di sostanza solida derivata dal latte , non oltre il 55 % di zucchero ; cioccolato comune al latte , che ha una percentuale inferiore di cacao.
Cioccolato fondente
contiene pasta di cacao, burro di cacao e zucchero e a sua volta si divide in : fondente extra che contiene non meno del 45 % di cacao di qualità superiore , di cui almeno il 28 % di burro di cacao e non più del 55% di zucchero ; fondente che contiene non meno del 43 % di cacao di media qualità , di cui almeno il 26 % di burro di cacao , e non più del 57 % di zucchero.
Cioccolato amaro
che non deve contenere coloranti , con latte parzialmente scremato non superiore al 10 %.
DEGUSTAZIONE DEL CIOCCOLATO
ASPETTO:
Lucido, senza macchie.
Il fondente deve essere scuro, molto scuro; un buon fondente deve essere quasi rosso.
La copertura bianca deve avere un colore marrone brillante e non troppo scuro.
La copertura bianca deve avere una superfice liscia, di colore bianco brillante tendente al giallino.
PROFUMO:
Il cioccolato fondente deve avere, innanzitutto, un profumo gradevole, vagamente vanigliato ed intensamente "cacao".
Il profumo del cioccolato al latte deve essere prima di tutto vanigliato e gradualmente deve predominare il profumo del latte e terminare conuna profumo di cacao.
Il cioccolato bianco deve avere un profumo "delicatamente dolce" di vaniglia e di latte.
PALABILITA':
Cioccolato
fondente
Un buon cioccolato fondente deve spaccarsi nettamente quando si mette in bocca.
Deve sciogliersi rapidamente.
Deve avere una sabbiosità quasi impercettibile.
Una volta sciolto dovrà lasciare una sensazione di dolcezza che sarà di veloce passaggio per lasciar spazio all'acidità del cacao (prova di bassa potassatura) ad all'amaro (segno positivo di bassa percentuale di zucchero).
Tutte queste sensazioni verranno accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia.
Queste impressioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.
Cioccolato al latte
Un buon cioccolato al latte deve essere meno croccante del fondente.
Deve sciogliersi rapidamente.
Leggermente pastoso.
Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: dolce, acido, amaro e con un intenso gusto di latte.
La degustazione verrà accompagnata da un gradevole profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
Tutte queste sensazioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.
Cioccolato bianco
Un buon cioccolato bianco deve essere croccante al pari di un cioccolato al latte.
Deve sciogliersi rapidamente.
Deve sviluppare, gradualmente, questi sapori: un gusto di burro di cacao (non troppo violento), un vago accenno di acidità, il dolce dello zucchero ed un gradevole ed intenso gusto di latte; tutte queste sensazioni dovranno essere accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia e da un "vago" gusto di lecitina.
Tutte queste sensazioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.
Il
cioccolato fa bene al cuore
La tradizione popolare vuole che il cioccolato sia la conslolazione di chi soffre per amore, ma due studi recenti sembrano aver scoperto che forse fa bene al cuore anche dal punto di vista medico.
Il primo studio è stato condotto su 13 persone tra i 55 e i 64 anni di età. Ad alcuni è stata somministrata una barretta di cioccolato fondente da 500 milligrammi, una al giorno per due settimane. All'altro gruppo è stata somministrata la stessa quantità di cioccolato bianco.
Il cioccolato fondente contiene polifenolo, quello bianco no. Il polifenolo è una sostanza benefica per la cura dell'ipertensione arteriosa ed è presente anche in frutta e verdura. Le persone che avevano consumato il cioccolato fondente avevano avuto una riduzione della pressione arteriosa. Quelli che avevano mangiato quello bianco no.
Il secondo studio ha coinvolto 26 persone a cui è stato somministrato dello sciroppo di cacao, ricco di flavonoidi, una sostanza che ha un effetto benefico sulle pareti dei vasi sanguigni. Il 77% dei partecipanti ha visto migliorare l'elasticità dei vasi sanguigni.
I ricercatori sottolineano però che i risultati positivi di questi due studi non vogliono essere un invito ad aumentare il consumo di cioccolato, anche perché sono stati eseguiti su un campione esiguo di partecipanti e non hanno tenuto conto degli effetti collaterali dei grassi contenuti nel cacao e nel cioccolato.
Fonte:Aug 27 issue of the Journal of The American Medical Association, 2003.
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